Wstążki cukinii z pesto z roszponki

Szybki, proste i zdrowe danie. Wiosenny detoks na talerzu po zimowych sytych potrawach. Wiosną ma być lekko i kolorowo.

2 cukinie małe

3 pomidory suszone

5 pomidorków koktajlowych

koper świeży

olej

pesto z roszponki:

1/2 opakowania roszponki

1 łyżka słonecznika

1 łyżka orzechów włoskich

2 łyżki startego parmezanu

1/3 szklanki oliwy z oliwek

sól, pieprz

1 ząbek czosnku

Cukinię myję i kroję w cienkie paski nożykiem do obierania warzyw. Wkładam do zimnej wody, następnie przekładam do wrzątku osolonego na trzy minuty. Wyjmuję i przekładam s powrotem do zimnej wody. Odsączam na sitku. Pomidorki koktajlowe kroję na pól i przesmażam na oleju.

Pesto: Roszponkę myję, osuszam, przekładam do wysokiego pojemnika, dodaję uprażony słonecznik i orzechy, parmezan, czosnek, oliwę i miksuję blenderem. Doprawiam solą, pieprzem. Cukinię mieszam z pesto, podaję z pomidorami suszonymi i koktajlowymi, posypuję koperkiem.